塩４％の漬物

　このごろはまっているもの。それは塩４％の自家製漬物。
２～３％の即席づけ。とれ過ぎた野菜を漬けるにはちょっと塩の強い５％の漬物。

その間にあった不思議な数字４％。

とてもうまく乳酸発酵してくれるのがわかった。

酵素をつくるようになって，自分の手の常在菌のことが気になって，酵素と同じように，漬物も
朝晩きれいな手で，かきまわすようにしたら…

大体，３日～４日で信じられないほどおいしくなること発見！
それ以下でも駄目。それは単にサラダ。１週間を過ぎると徐々に味が落ちていく。
だから，４日ほどしてできたら，３日～４日ほどで食べてしまおう。

大根，人参，キャベツ何でもやってみよう。生姜，シソ，昆布，唐辛子，古漬け少々をきざんで

入れるのも最高。

マヨラーの夫はマヨ＋醤油で，ご飯の最後はお茶漬けです。

「旨い，旨い」って言ってくれます。

楽健寺天然酵母 補足

　この酵母はいったん安定しさえすれば，りんごと長いも，人参，ごはんだけで，ずっとつないでいけるのだ。普通の元種は液種から起こすので，次々と液種をしかけて行かないといけない。液種のビンが何本もキッチンに並ぶことになる。これはこれで楽しいだろうが…

　液種から元種を起こすのは私は時間かかった。だから何度もはやりたくない仕事だ。天然酵母が安定している元種というものはすごいことなのだ。

　そして元種からパン種をおこしさえすれば，いつでもパンが焼ける。パン種を起こすのに９時間ほどかかるが，夜遅めに仕掛れば朝にはできている。この元種はず～っと持つらしい。
　

　私は２週間以上も焼かないでいる，なんてことはまずないので，試してはいないが。
　
　あとは普通にパンをこねて，焼くだけ。発酵時間は一次，二次合わせて４時間ほどかかるが，色々やることある人には，２時間ぐらいの寝かせ時間は逆によいのでは。合間に風呂にも行ける。

　うちは元種には砂糖を入れるが（発酵のエサとして），パン種には砂糖を入れない。つまり砂糖を入れないパンは意外に難しいし，今回のパン種の一部が次回の元種になるわけで，だから安定するまではよく失敗したのだ。

　甘くないうちのパン配合をちょっと書いておきます。楽健の本を買ったら，うちの配合も是非試してみてください。かめばかむほどうま～いです。元種からパン種を起こした後のお話ですからね。

①パン種２１５ｇ
②粉４２０ｇ
③水１４０ｇ前後
④油１１ｇ（なたね油かオリーブ油使ってます）
⑤塩９ｇ（普通は粉に２％の塩。水気があるパン種を使うのでこの数値を使っている）

焼きあがりは７３０ｇのパンになるよ！買ってきた食パンは何ｇなのかな？


　

祝 天然酵母パンの完成！

以前にも　この　「楽健寺の天然酵母」を使ったブログを書いたことがあった。

↓
「今日は　天然酵母パン」2008年
http://blog.fideli.com/kamumi/archive/15/0

この時は，楽健寺から酵母を取り寄せて焼いた。この時の種は８００ｋｍの大移動の時に死んでしまい。その後，何度やってもうまく育たなかった。この度，出版された本を参考に，全く新しく起こした酵母様がしっかり，我が家に根付いたのだ。前とは全く違うパンになってしまったが，これはこれでとてもおいしい。

とても優しい味になった。取り組んで１０か月近くになったが，ようやく完成と言えるお味になった。
感謝をこめて，ＵＰさせていただきます。

山内先生，奥さま　ありがとうございます！